魚と海が好き 美味しく食べよう! (明石の魚 嵜 ~SAKI~)

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カテゴリ:料理( 131 )

げんごべぇを・・・

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今年は少数だけ干した げんごべぇ
この味 広める方法はないものかと…
試案中です
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by saki007spl | 2013-05-05 00:19 | 料理

魚料理は 下処理!

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魚でダシを摂ること

きちんと 行程を踏まなければ
美味しくないものが出来上がります

いったん熱を入れてから 冷水で冷まし
血合いとヌメリ 汚れは 丁寧に落とすため
細かい作業は ハブラシを使って

そんな下処理が 魚料理の美味しさを支えてくれるのです
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by saki007spl | 2013-04-28 00:58 | 料理

げんごべぇ って 食べたことありますか?

明石浜 漁師家庭 4月のおたのしみ!
「げんごべぇ」

明石の魚 嵜 にて
超 少数 今だけ あるだけ
 用意しました

イカナゴ新子が 今 育っているサイズ
 7~9cm を 天日で2日間干し
ほうらくで炒って 脂を飛ばし抜いて
甘辛く たれをからめる
 
という くぎ煮よりも 昔昔から 浜家庭でつくられていた 味
 それが げんごべぇ

私のの 父親が干しあげ
母親が 作り上げました
御近所の漁師さんが いつ どこで 獲った
 までわかる ほんものの明石漁家家庭の味

いまだけ あるだけ ですので
 試してみたい方
 本物の味を較べてみたい方

お急ぎください

(申し訳ありません 少数のため お持ち帰り販売は しておりません)

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by saki007spl | 2013-04-25 15:34 | 料理

かまあげ

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イカナゴをシンプルに食べるために
釜揚げが お勧め
金ザルごと鍋へ投入
風で 乾かせば 簡単調理の出来上がり

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by saki007spl | 2013-03-22 00:55 | 料理

飾り包丁

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酢ジメした 青魚には
ぜひとも 飾り包丁を!

骨を切る 以上に 視覚も味のうち!
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by saki007spl | 2013-03-11 02:02 | 料理

アナゴの骨

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アナゴの骨です

これって たいてい 捨てるもの アラです
でも 綺麗に洗って


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揚げると

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食感で楽しむ 骨せんべい 以上に

アナゴを 華やかに 演出してくれるのです

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by saki007spl | 2013-03-10 08:39 | 料理

実は 明石の漁師が好きなんです

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昔々

漁船や漁具が 今のように発達していなかった頃
(~昭和40年代後半頃)

冬場は 少しの風がおこす波で  シケとなり出漁出来ませんでした

そんな日が 何日も続くと
漁師は なぜか 魚が食べたくなるのです

そんな欲求を満たしていたのが サバです

それは 塩サバだったり 遠方から送られたものであったり

そのサバを 甘辛く 炊きあげるのが
明石の浜家庭流 

近年流行りかのように 云われる サバ味噌煮 は
関西 特に 明石には 存在してませんでした

幼少の頃 嫌いだった メニューですが
今は ぜひに 食べたい 懐かしい味

最近 マイブーム で 毎日のように 炊いています
みなさんも この テカテカ具合に チャレンジしてみては?

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by saki007spl | 2013-03-07 01:00 | 料理

イカナゴの刺身

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写真は イカナゴの親魚

フルセ(浜の通称)の刺身

魚好きが唸る 鮮度感 脂感 固有香
ぜひ 食べていただきたい

もちろん 鮮度が命のイカナゴですから
大前提は 素材の良し悪し

いい魚体を 確保してからの話
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by saki007spl | 2013-03-06 01:15 | 料理

くぎ煮 ポイント 再チェックです

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本日 神戸新聞にて
浜の味 掲載されております

イカナゴ新子の くぎ煮 
 ポイント 再チェック です

① 鮮度よいイカナゴを確保し、調理寸前まで冷蔵保管し、冷えていること
② 流水を受け流しながら、イカナゴを綺麗に洗い、水気を切っておく
③ 鍋へ調味料とイカナゴを入れ、やさしく混ぜ調味液にイカナゴを馴染ませてから、加熱をはじめる
④ 煮泡がイカナゴを包んで見えない状態をキープするため、火力と、落とし蓋役の、穴をあけないアルミホイルの大きさで調整する。吹きこぼしは厳禁
⑤ 煮泡にねばりが出て、煮汁が少なくなったら、菜箸で、そっと寄せ動かしてもかまいませんが、基本一切さわりません。
⑥ 炊きあがれば、火元から離し、5分程度おいてから、ザルに開け、余分な煮汁を切る。煮汁は再度、まわしかけてもよい
⑦ 荒熱が取れてから小分けすること

ポイントさえ外さなければ、簡単・綺麗に炊きあがります
手をかけすぎると 失敗する確率があがりますので
きっちり ポイントをおさえておきましょう!

イカナゴ 1kg
濃口醤油 200cc
みりん  150cc
酒  50cc
ショウガ 30g程度

お魚アドバイザー 
山嵜清張

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by saki007spl | 2013-03-04 16:54 | 料理

解禁直後の イカナゴの 楽しみ方 

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旬の香りを楽しみたい方へ!

 お楽しみの 裏ワザです

解禁直後 小さなサイズのイカナゴは
イカナゴとイカナゴの隙間がなく 調味料が泡となって抜けにくいので
加熱力を上げることがむつかしく
長時間炊いてしまうことになります

そこで
1kg購入した時 2~3品作ることが お勧めです!

1つ目は もちろん 主役の くぎ煮
これは 600~800g つまり 6~8割

当然 調味料も その割合ですが 鍋の大きさは そのまま(ここがポイント)

残りは 釜揚げが 1番のお勧め!
たっぷりのお湯に 少しのイカナゴを 金ザルのまま
茹でます

その他 イカナゴの出汁がたっぷりな
すまし汁等々
イカナゴを 今年も たっぷり楽しみましょう!

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白井操さんのHPにても
紹介していただいております
http://www.misao-cooking.com/zatugaku06.html

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by saki007spl | 2013-02-27 01:05 | 料理
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日々海に、魚にふれ、料理し、食べて、感じ、思ったことを書いております。    明石の魚 嵜 ~SAKI~  お魚アドバイザー 山嵜 清張


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