魚を見ること

魚は さばいてみるまでもなく 外観で身の判断はつくものです
荒魚(水揚げ直後の状態のこと)なら 漁法や水揚状況での違いで
活けこしされた魚なら ヒレやウロコ パーツの変化を見て
魚も人間と同じです
暴れたら 激しく運動したら
全身に その行動をフォローため 血が駆け巡るのですから
白身魚には 特に 血が身に回っている状態が不適切
写真 マダイですが 左右 あきらかに色が違います
右の状態の場合
見た目以上に 劣化、味落ちが速いのです
もちろん 味も 左のものに劣ります
赤=血の気=血→ 血は 固まる=しまりが速い 匂い=劣化に加速
生きているから 活けこしたから
いい魚 新鮮 ありがたい ではなく
魚を最高の状態で 流通させ 料理し いただく
魚の命を 我々の食として いただくのです
魚に対して 「いただきます」との 最敬礼をもって 扱いたいものですし
魚を美味しく食べる という
日本人が永永と続けてきた きちんと食すことが
食文化を守ることなのだと 思います
妥協はいらない
by saki007spl
| 2013-06-27 00:22
| 魚