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魚と海が好き 美味しく食べよう! (明石の魚 嵜 ~SAKI~)

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シメることの大事さ

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活けこし
活けジメ
神経抜き
など 魚の身に 負担をかけない流通テクニックがあるのですが
どれを怠っても 身に変化が表れます

きちんとシメていても シメ戻り等で暴れてしまうと
魚体をぶつけることになりますので
全身に血がまわるのです 較べれば明白

そして 血が細胞内に入り込んで 赤くなった身は
その見た目以上に 味が落ち 鮮度落ちが速くなるのです

だから きちんとした処置 シメる技が必要なのです

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by saki007spl | 2014-01-08 00:50 |
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日々海に、魚にふれ、料理し、食べて、感じ、思ったことを書いております。    明石の魚 嵜 ~SAKI~  お魚アドバイザー 山嵜 清張


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