活けジメ

明石では　当然のように神経抜きの技術を使い
ありとあらゆる魚を　活けジメし　美味しく届けます
しかし　それが　全てではありません
シメ作業の　前工程において　魚に負担をかけていないことが最低条件なのです
それには　ある程度の経験・目利きが必要となりますで
単純に　シメたから　神経抜きしているから
　＝よいもの　とはなりませんし
それを　認識して　そのように扱う　シメた後の　調理工程も必要となるのです
写真はハリの時に漏れた血の跡です